лектины в еде

Лектины в продуктах питания. Стоит ли их бояться?

Здоровье и питание

Существуют тысячи продуктов, которые вызывают аллергические реакции. Многие люди думают, что главными виновниками в этом являются белки и пыльца, и даже не предполагают, что существуют и другие опасные вещества, как лектины.

Теоретически, любая пища может вызывать аллергию, если у нас есть предрасположенность к ней.

Самые заметные побочные эффекты аллергии: кожная сыпь, крапивница или чихание, а самые распространенные пищевые аллергены богатые белками:

  • Молоко;
  • Яйца;
  • Рыба;
  • Ракообразные;
  • Лесные орехи;
  • Арахис
  • Пшеница;
  • Соевые бобы.

А теперь внимание! Практически все их этих продуктов имеют высокое содержание лектинов. Возможно, просто совпадение, а может, они действительно немножко опасны.

Проявление побочных эффектов может вовсе и не зависеть от того, что у вас аллергия на сою, орехи или молочные продукты. Они могут быть вызваны тем, что у вас повышенная чувствительность к определенной форме веществ под названием лектины.

Пришло время поговорить о вас, лектины!

Лектиновая непереносимость и токсичность затрагивает в некоторой степени практически всех.

Лектины были открыты в 1888 году. Хотя они часто встречающиеся соединения в продуктах питания, но до сих пор для нас остаются загадкой.

Лектины – это некие гликопротеины и глико-связывающие белки.

Они представляют собой категорию белков, которые специфически связываются с некоторыми молекулами сахара. «Глика» — это тот же префикс, который вы видите в слове «гликация», описывающей процесс связывания белка или жира с молекулой сахара.

Этот процесс связывания может вызвать воспаление и создание конечных продуктов гликирования — соединений, связанных с многочисленными возрастными заболеваниями.

Хотя образование этих веществ и зависит от нашей диеты, большая часть гликирования в организме происходит независимо от того, что мы едим.

Существуют две основные категории глико-связывающих белков:

  • Лектины;
  • Гликозаминогликан-связывающие белки.

Последняя категория более актуальна для фармацевтических препаратов (таких как гепарин). Поскольку в этой статье мы сосредоточимся на еде, то мы будем говорить о лектинах.

Что такое лектины?

Для растений лектины — это защитный механизм, по сути, они представляют собой токсины низкого уровня.

Цель лектинов состоит в препятствии бактериям и другим микроскопическим организмам питаться этой формой жизни. Вызывая отрицательную реакцию в этих организмах, они не смогут питаться и заражать нежелательный источник пищи.функции лектинов в растениях

Вся информация об этих веществах достаточно противоречива: одни говорят, что оны опасны для здоровья, а другие просто замачивают зерна, овощи и фрукты, считая, что этим уменьшают их количество.

Люди предполагают, что непереносимость лектинов вызывает увеличение веса, воспаление в организме, синдром дырявой кишки и прочие не менее серьезные заболевания.

Другие названия для лектинов — это агглютинины и гемагглютинины. Когда речь заходит о живых организмах, то их почти всегда называют агглютининами, гликанами, гликан-связывающими белками или гликопротеинами.

Лектины в молоке

Если говорить о таких продуктах питания, как мясо, молочные продукты и яйца, тоесть, происходящих от животных, то они являются одними из наименее изученных продуктов.

Однако мы знаем, что многие лектины связываются не только с углеводами, но с белками и жирами. Поэтому животная пища может давать разносторонний биологический эффект в организме человека, по сравнению с растительной пищей.

Основываясь на нескольких исследованиях, мы знаем, что самый богатый животный источник этих веществ — молоко.

Млекопитающие производят молоко для кормления своих новорожденных детей. Поскольку сохранение потомства является самой важной задачей животного в его жизни, необходимо отметить, что в материнском молоке содержатся лектины.

Все это для того, чтобы другие хищники не питались этим молоком и новорожденный получил свой жизненно важный источник пищи, а не кто-то другой.

Под хищниками мы имеем в виду микроскопические организмы, такие как плохие бактерии и грибковые инфекции в пищеварительном тракте ребенка.

Но почему эти молочные лектины питательны для ребенка и потенциально ядовиты для других видов? По сути, они гарантируют то, что еда полезна и менее подвержена заражению вредными бактериями и прочему.

В каких продуктах они содержаться?

  • Арахис

Лектины арахиса представляют собой довольно большую структуру, включающую десятки разных аминокислот, собранных вместе.

  • Зерна

В цельных зернах они находятся в более высоких концентрациях.

  • Фрукты и овощи

Картофель, помидоры, баклажаны и перец. Ягоды Годжи тоже относятся к семейству пасленовых.

  • Бобовые

Фасоль, чечевица и горох.

  • Молочные продукты

Пастеризованное молоко и молочные продукты в действительности могут быть даже хуже, потому что тепло разрушает естественно присутствующий иммуноглобулин SIgA, который нейтрализует часть лектинов путем связывания с ними.

  • Орехи и семена

Исключая семена зерновых культур, нет достаточных доказательств того, что люди чувствительны к лектинам в орехах и большинстве цветущих растений.

  • Дрожжи.

Да и вообще, если вы не видите какой-то пищи в списке, это не значит, что она безопасна, ведь ученые недавно пришли к выводу, что они встречаются во всех растениях и даже в животной пище.лектины в продуктах

Поэтому нам стоит задуматься, а действительно ли они настолько опасны, ведь полностью избавиться от лектинов в пище мы не можем, даже с помощью замачивания или еще чего-нибудь?

Ученым еще предстоит идентифицировать хотя бы один организм, который не производит гликан-связывающих белков, будь то животное, насекомое, растение или бактерия. Всякий раз, когда они искали их у определенного вида, они находили их.

Они есть даже в рыбе: лососе, соме, форели, скумбрии и т. д. Ниже можете посмотреть самые известные продукты, богатые на лектины.

Почему лектины считаются вредными для здоровья?

Мы можем считать их токсинами низкого уровня. Как и химические яды, они могут наносить вред, но не всегда, что зависит от типа и количества лектинов в еде, регулярности их употребления и биологических параметров вашего организма.

Как известно, лектины и воспаление – два сопутствующих фактора. Единственное, что воспаление различают зависимости от того, происходит оно внутри вашего пищеварительного тракта или же в кровотоке.

Возможные симптомы непереносимости лектинов чаще проявляются в желудочно-кишечном тракте: метеоризм, вздутие живота, боли в желудке, диарея и остальная гамма побочных эффектов.

Но не забывайте, что в пище существует множество других соединений, способных вызывать схожие симптомы: это олигосахариды (сахара), такие как рафиноза и стахиоза.

Тот факт, что бобы являются известными продуктами с высоким содержанием лектинов, не имеет отношения к этим побочным эффектам.

Когда дело доходит до фасоли, гороха, чечевицы и других бобовых, то у людей не вырабатывается фермент, известный как альфа-галактозидаза, необходимый для их переваривания.

Фасоль и прочие продукты ферментируются в нашем пищеварительном тракте, что и вызывает побочные эффекты: газы и вздутие живота. Именно поэтому людям приходится принимать ферменты в таблетках для облегчения переваривания бобовых.

Однако у других млекопитающих, эти ферменты вырабатываются, и они едят бобовые без всяких проблем со стороны кишечника.

Из-за этих недостающих ферментов в сыром виде лучше избегать большинства видов бобовых. Во время приготовления пищи тепло сильно разрушает олигосахариды. Оно также разрушает и лектины.

Вот почему непереносимости лектинов вовсе не следует бояться, а просто нужно правильно готовить пищу, а не избегать некоторых продуктов.

Немного истории

Большинство видов лектинов довольно устойчивы к кислотам желудка и самому пищеварительному процессу. По этой причине ученые долгое время считали, что они не поглощаются в желудке, не могут попасть в кровоток и другие части организма, например, мозг, почки, печень или суставы.

История лектинов изменилась в 1989 году, когда впервые было обнаружено, что некоторые из этих не перевариваемых белков способны проникать через стенку кишечника, а затем свободно растворятся в кровотоке, откуда и попадают в другие органы.

Это открытие изменило всю парадигму оценивания загадочных соединений, ведь тот факт, что пищеварительный сок и флора кишечника не разрушают их, автоматически не гарантирует их безопасность.

Синдром дырявой кишки — это термин, используемый для описания дефектов кишечника в виде пористых областей. Другими словами, в кишечнике могут быть микроскопические «дырочки» через которые вредные вещества попадают в кровоток.

При наличии этого синдрома лектины действительно представляют опасность, ухудшая ваше состояние, ведь тогда непереносимость лектинов может повлиять на, казалось бы, не связанные болезни.

Токсичность и заболевания, вызванные лектинами

Бобовые действительно считаются самой токсичной пищей относительно содержания лектинов в очень высокой концентрации. Поедание их сырыми или недоваренными приведет к серьезным побочным эффектам уже через 1 — 3 часа, включая рвоту и тошноту. Это отравление произойдет у всех. Боль в животе и диарея — частое сопровождающееся явление.

Для примера, красную фасоль проверили на содержание лектинов:

  • В сырой от 20 000 до 70 000 hau (гемагглютинирующих единиц),
  • В полностью приготовленной всего от 200 до 400 hau.

Тепло сокращает лектины на 99% и они уже не представляют такой опасности.

Красная фасоль на сегодняшний день считается самым худшим источником пищи с лектинами, даже в белой фасоли их примерно на 67% меньше.

Об этих соединениях нам известно мало. В нашем рационе присутствуют тысячи различных видов лектинов. Среди всех выявленных изучили лишь малую часть.

Кроме того, в пище присутствуют и сложные углеводы (сахара), которые проявляют схожие механизмы действия.сущность соединений лектинов

Мы не только не знаем, сколько типов лектинов существует вообще, но и не знаем, как они взаимодействуют со всеми видами сахаров, встречающимися в организме. Одни взаимодействия безвредные, другие — нет.

Поэтому никто из ученых не может точно сказать, какие болезни провоцируют лектины в высоких концентрациях. Даже если они и приводят к некоторым болезням, то это не означает, что все лектины являются проблемой.

Абсолютных доказательств того, что лектины вызывают болезни нет, но ученые все-таки выдвигают им обвинения в том, что они играют некоторую роль в качестве обостряющего фактора для нескольких заболеваний:

  • Недостаточность надпочечников;
  • Аллергия;
  • Атеросклероз;
  • Аутизм;
  • Рак;
  • Грибковые инфекции;
  • Болезнь Крона;
  • Хроническая сердечная недостаточность;
  • Диабет 1 и 2 типа;
  • Фибромиалгия;
  • Высокое кровяное давление;
  • Гипогликемия;
  • Синдром раздраженного (дырявого) кишечника;
  • Низкий уровень тестостерона;
  • Волчанка;
  • Рассеянный склероз;
  • Ожирение;
  • Ревматоидный артрит;
  • Шизофрения;
  • Тиреоидит;
  • Остеоартрит;
  • Болезнь Паркинсона;
  • Синдром поликистозных яичников;
  • Язвенный колит.

Опять же, важно повторить, что это всего лишь предположение, ведь еще не доказано, что хотя бы одно из этих заболеваний вызвано гликан-связывающими белками. В большинстве случаев роль лектинов сводится к ухудшению протекания заболеваний, а не основной причины их появления.

Самый опасный лектин!

Рицин – это чрезвычайно опасный белковый токсин. Рицин — один из самых смертоносных ядов, известных человечеству и он является лектином, найденным в касторских бобах.

Обычное маленькое пятнышко на этом бобе может вас убить.

А с другой стороны, вы можете съесть в 10 000 раз больше лектинов, чем содержится в черных бобах, потому что это другой не опасный вид лектинов

Практически везде упоминается о том, что лектины вредные, что они способствуют ожирению и вызывают воспалительные побочные эффекты.

Но все зависит от типа лектина, ведь некоторые имеют и нейтральный эффект. Ведь нельзя считать, что все бактерии плохие.

Одни опасны для людей, а другие действительно полезны и необходимы для нашего выживания. Без полезных кишечных бактерий мы бы просто не смогли переваривать питательные вещества.гликан-связывающие белки

Как уменьшить содержание лектинов в еде?

Вместо того, чтобы полностью отказаться от рискованных продуктов, их необходимо просто правильно готовить.

Зерна

Эндокринолог Джозеф Чарльз Об впервые обнаружил агглютинин зародышей пшеницы в 1963 году. Тогда-то и стало известно, что агглютинин разрушается через 15 минут при температуре 70 ° C.

Поэтому, если у вас особо нет времени заниматься замачиванием всех круп, можете не переживать: тепло разрушает лектины.

Будь-то пшеница, ячмень, рожь или овес, сорго и просо, вы можете просто перейти на выпечку и крупы, сделанные с более изысканной муки, а не цельного зерна и отрубей, ведь они содержат высокое количество лектинов.

Бобовые

А вот чтоб снизить содержание лектинов в бобовых продуктах их обязательно необходимо вымачивать целую ночь, а потом ополаскивать и готовить при высокой температуре. Иначе никак!

Если у вас совсем нет времени, то хотя бы хорошо промойте их над водой, а затем готовьте.

Тепло почти полностью уничтожает лектины в бобовых продуктах, особенно при кипячении их при 100 ° C не менее 10 минут.

А вот более низкие температуры не эффективны. Приготовление бобовых культур при 70 ° C в течение даже нескольких часов практически не влияет на количество лектинов.

Соевое молоко нагревается (пастеризуется), но производители не пишут, сколько именно времени, может и меньше 10 минут. По этой причине будьте осторожны с этим продуктом.

Арахис на самом деле – бобовая культура, хотя он продается всегда поджаренным, можем ожидать в нем меньшее количество агглютинина.

Молочные продукты

Непастеризованное молоко считается лучшим, потому что в нем больше присутствует иммуноглобулина SIgA, который связывается с лектинами и нейтрализует их, но он разрушается при воздействии тепла.

Картофель

Наиболее часто употребляемый паслен — это картофель. Он содержит примерно 6,5% лектинов в среднем.

Будь то ямс, батат, фиолетовый картофель, картофельный крахмал или любая другая его форма — все они содержат большое количество гликан-связывающих белков. Тем не менее, сладкие сорта картофеля не считаются частью семьи пасленовых.

Лектины картофеля очень стабильны при нагревании и даже в кислотном растворе. Возможно, это связано с высоким содержанием углеводов и образованными ими дисульфидными связями.

Дезактивировать их можно в окислительных условиях с помощью консерванта, известного как бисульфит натрия.

Этот химикат ранее был пищевой добавкой, но его запретили использовать на фруктах и ​​овощах в 1986 году, после того, как он убил 13 человек, вызвав приступы астмы и другие смертельные случаи. Это исключает его использование для снижения лектинов в картофеле.

При выпекании и обжаривании картофеля производиться большое количество акриламида — канцерогена класса 2А согласно Всемирной организации здравоохранения.

Поэтому, самый безопасный способ – это замачивание и варка картофеля, хотя этот способ тоже не гарантирует сильное снижение лектинов.

Помидоры

Томаты содержат некий пигмент ликопин, который обладает повышенной биодоступностью даже при нагревании.

Так как мы часто едим помидоры сырыми в салатах, то все лектины остаются на месте.

Это единственный случай, когда не нужно сильно увлекаться овощем и немного сократить его употребление, ведь замачивать помидоры никто не станет, а жарка ухудшает вкусовые качества томатов.

Люди которые избегают лектинов должны употреблять: мясо, непастеризованное молоко, листовые и зеленые овощи, крестоцветные овощи, какие как броколли и брюссельская капуста, спаржу, чеснок и лук, сельдерей, грибы, авокадо, оливки и оливковое масло.

Полностью избавиться от лектинов невозможно, просто здравый смысл подсказывает, что питание должно быть сбалансированным. Тогда эти соединения для вас просто не страшны.

Добавить комментарий

двадцать + 15 =