Ревень, его виды, полезные свойства и противопоказания

Ревень — это травянистое растение, известное своими привлекательными розовыми съедобными стеблями. Он по праву считается многолетним растением холодного сезона. Его родной регион – Сибирь, хотя сейчас его выращивают во многих частях Европы и Северной Америки.

С научной точки зрения ревень относится к семейству Гречишные из рода Ревень и известен как ревень волнистый (Rheum rhabarbarum). Это наиболее известный вид, используемый в кулинарии.

А так, конечно, разновидностей ревеня предостаточно (больше 20). Да и к тому же различить их между собой очень сложно. Они все схожи между собой.

Мы постараемся описать самые распространенные виды ревеня, их применение, полезные свойства и противопоказания. Но большая часть информации будет касаться именно ревеня волнистого или как его еще называют садового.

Название рода происходит от слова «Rha» — древнего названия Волги, на берегах которой растет растение. Второй слог происходит от греческого «rheo», что в переводе означает «течение», ссылаясь на слабительные свойства корня.

Что такое ревень?

Ревень (Rheum rhabarbarum) — травянистое растение, которое растет в более прохладном климате и хорошо дренированной почве. Он считается многолетней культурой, поскольку в дикой природе растет до 10 — 15 лет.

Растение вырастает до 60 – 120 см в высоту и ширину. Его листья имеют слегка округлую форму сердца, хотя немного треугольные. Размером они 30 см в диаметре. Обычно их в пищу не употребляют, поскольку в них содержится огромная концентрация щавелевой кислоты. К тому же в зеленых листьях присутствуют и другие токсические химические оставляющие.

Мясистые стебли слегка красного, розового или светло-зеленого цвета. Их длина в среднем до 45 см, а диаметр от 2,5 до 5 см. Вот они-то особенно ценны в кулинарии. Эти съедобные стебли используются в пирогах, джемах, желе, соусах. Из них даже сок выжимают.

Цветки гермафродиты, либо зелено-белые, либо розово-красные. Самые распространенные сорта ревеня: тильден, виктория, валентинка, макдональд, малиновый, канадский красный, красный вишневый и рубиновый красный.

Ревень также имеет ценное коническое корневище. Оно достаточно мясистое и желтое внутри. Корни ревеня лекарственного широко используются в китайской народной медицине. Из них готовят различные настойки и прочие лекарства.

Лекарственный ревень состоит из высушенного корневища и корня R. officinale или R. palmatum, некоторых родственных видов гибридов, выращенных в Китае (китайский ревень). Также к нему можно отнести Rheum emodi или Rheum webbianum, произрастающие в Индии, Пакистане и Непале.

Откуда ревень родом?

Ревень встречается в торговле под разными названиями: русский, турецкий, восточно-индийский и китайский. Но географический источник всех видов один и тот же. Коммерческие названия указывают лишь на путь, по которому он ранее достиг европейского рынка.

До 1842 года Кантон был единственным портом Китайской империи, имеющим прямое сообщение с Европой. Ревень тогда в основном проходил по сухопутным маршрутам.

Русский ревень раньше доставлялся в российский пограничный город Кяхта. Турецкий ревень получил свое название, потому что пришел к нам через азиатскую Турцию.

Восточно-индийский прибыл через Сингапур и другие восточно-индийские порты, а китайский ревень был отправлен соответственно из Китая.

Ревень родом из Сибири. Уже более 5000 лет в Азии его используют в качестве лекарственного растения. Хотя он и был известным овощем, в прошлом его не выращивали повсеместно.

С 13-го века он был ввезен европейскими поселенцами, которые в основном добавляли его в пироги. В Центральной Азии ревень раньше рос в диких условиях. Более 2000 лет назад его стали выращивать в лечебных целях.

В 16 веке ревень был завезен в Великобританию. А в 18 веке он уже стал продовольственной культурой в Северной Америке. К примеру, в 1830-х и 1840-х годах вареные стебли ревеня стали кулинарным десертом, особенно в Британии и Соединенных Штатах.

В 1780-х годах его активные составляющие, ответственные за лечебное действие еще были не известны. Тогда лекарства изготавливали из корней различных видов ревеня. Только к концу 19-го века стало ясно, что конкретные лекарственные характеристики ревеня зависят от того, в каком составе почвы и климате он рос.

Какие бывают виды ревеня?

Самый привычный для нас – это ревень волнистый (R. rhabarbarum), чаще всего используемый в кулинарии. В медицине популярен лекарственный ревень (R. officinale). Это довольно большое растение.

В Азии растет еще пальчатый вид (Rheum palmatum). Он отличается от нашего привычного волнистого ревеня большим размером, формой листьев, с их продолговатыми, острыми сегментами и изящной рыхлостью маленьких метелок с зеленовато-белыми цветами.

Есть еще ревень китайский (Rheum rhaponticum) и южный (Rheum Australe) с толстым корневищем. Последний вид часто используется в индийских аюрведических и европейских лекарствах.

Конечно, это не все виды растения. Их довольно много. Перечень их названий можете прочитать здесь.

Химические составляющие ревеня

Наиболее часто используемыми частями растения для приготовления лекарств являются корни и корневища. Род Ревеня содержит различные растительные пигменты:

• Это ряд производных антрахинона (реин, эмодин, физион и хризофамол присутствуют почти во всех видах).
• Слабительные фенольные соединения (антрахиноновые гликозиды, такие как сеннозиды).
• Антиоксидантные фенольные соединения (катехины).
• Другие фенольные соединения (нафталины, глюкоза-галлаты).
• Полисахариды (сложные сахара).
• Стильбены.
• Танины.

Стилбеновые гликозиды, включая рапонтицин и метаболит рапонтигенин, были обнаружены в корне. Самые известные соединения среди танинов, сеннозидов и катехинов были идентифицированы галловой и коричной кислотой.

Также было описан линдлейин, фитохимическое вещество с эстрогенной активностью. Ревень также является диетическим источником резвератрола.

В листовых пластинах присутствуют щавелевая кислота и 2-метилбутанол и 4-метилгексанол. Соли щавелевой кислоты (оксалаты), как известно, не разлагаются во время приготовления пищи. Именно поэтому листья, где содержится их высокая концентрация, не употребляют в пищу.

Механизмы действия химических веществ корня ревеня

Сеннозиды являются хорошо известными слабительными веществами. Они не всасываются в кишечнике и достигают толстой кишки без изменений. Затем кишечные бактерии расщепляют их на активные метаболиты, которые уменьшают количество воды, которое реабсорбирует кишечник. Это увеличивает содержание жидкости и объем в стуле, ослабляя запоры.

Антрахиноновые соединения, такие как эмодин и реин, обладают антибактериальными свойствами. Они разрушают клеточные мембраны бактерий, их производство белка и энергии. Они также могут убивать раковые клетки и предотвращать метастазирование, блокируя чрезмерное деление клеток.

Стильбены способствуют снижению уровня холестерина. Антиоксидантные вещества отвечают за защитные свойства ревеня.

Ревень в традиционной китайской медицине

Корень считается антисептическим, антихолестеринемическим, спазмолитическим, противоопухолевым, вяжущим и обезболивающим средством. К тому же ему приписывают успокоительное, желчегонное, мочегонное, слабительное, тонизирующее и желудочное действия.

Корень принимают в небольших дозах в качестве вяжущего и тонизирующего средства для пищеварительной системы. А вот большие дозы уже становятся слабым слабительным.

Внутреннее применение корня помогает при диарее, запорах, геморрое, кожных высыпаниях, заболеваниях печени и желчного пузыря, а также менструальных проблемах. Внешне различные лекарства на основе корня ускоряют заживление ожогов.

Высушенный корень используется для приготовления гомеопатических препаратов. Их применяют при лечении диареи у детей и при прорезывании зубов.

В китайской медицине ревень — жизненно важный ингредиент для снижения уровня глюкозы в крови. С помощью корня также можно вызвать рвоту.

В Корее и Китае экстракт из ревеня используется для профилактики язв, лихорадки, рака, зубных болей, головных болей и заболеваний печени. Корневища и высушенный корень помогают лечить такие недомогания, как запоры, плохое кровообращение и герпес.

Но что бы ни говорили, самое известное его применение на протяжении тысячелетий в качестве слабительного средства.

Питательная ценность свежих стеблей ревеня на 100 г  

(Источник)

Ревень в кулинарии

Ревень прекрасно сочетается со многими продуктами, поэтому его добавляют к разным блюдам.

Опять напомним, что съедобными считаются только стебли растения! Вкус стебля определяется его цветом. Красные стебли содержат больше минералов и витаминов по сравнению с зелеными.

Если сравнивать сырой ревень с замороженным, приготовленным и подслащенным, то питательные вещества, конечно, меняются. Это говорит о том, как ревень, как и другая пища, несомненно, трансформируется при переработке и добавлении сахара.

Ревень чаще всего готовят термическим путем. Вы, конечно, можете найти некоторые рецепты с использованием сырого ревеня. Но все равно, стебли либо замачивают в меде, либо в других натуральных подсластителях.

Стебли готовятся вместе с другими фруктами, чтобы добавить кислотность в компоты, джемы, соусы и десерты. Ревень используется для приготовления пирогов и десертов.

Стебли добавляют в пироги с клубникой, чтобы появилась некая изюминка. Из стеблей варят джемы и готовят желе.

Ревень прекрасно сохраняется замораживанием или консервированием. Его добавляют в пикантные блюда, а также в маринад.

Ревень можно заваривать фруктовым соком, готовить с ним кексы, блины, штрудель и т. д. Его можно добавлять в торты, хлеб и освежающие соковые напитки.

Очень часто варят компот в сочетании с черникой, клубникой и персиками. Хотя с ним нередко можно встретить и вино, различные смузи.

Как правильно заморозить ревень?

Сперва необходимо обрезать все листья, поскольку они немного токсичны. Листья нам не понадобятся вообще. 

Обрежьте концы и промойте стебли ревеня под холодной водой, удалив все следы грязи. Аккуратно вытрите их полотенцем, затем нарежьте кусочками размером 2 – 2,5 см.

Разложите нарезанный ревень на противне или любой другой посуде, которая помещается в морозилке. Еще лучше покрыть противень  пергаментной бумагой.

Оставьте стебли в морозильной камере минимум на 4 часа, а то и на всю ночь. Потом вы уже можете разложить их по кулькам.

Замороженный ревень сохраняет практически все свои питательные вещества на срок до 1 года.

Замороженные стебли можно использовать по-разному. Но лучше всего они подходят для выпечки пирогов, кексов. Хотя, конечно, с ними готовят и смузи, особенно в сочетании с более сладкими фруктами, потому что сам ревень очень терпкий.

Замороженный ревень отличается от свежего. Он сильно размягчается и выделяет немного жидкости после размораживания. К тому же немного теряется его аромат.

Чем полезен ревень?

Это очень влажное травянистое растение. На 100 г в стеблях содержится 93,61 г воды. При этом калорий в нем относительно мало: всего 21 кКал.

Ревень не содержит холестерина, является отличным источником витамина С и пищевых волокон. Он очищает организм и обладает вяжущими свойствами. Все это чрезвычайно полезно для тех, кто следит за своей фигурой или стремится похудеть.

К слову, ревень содержит различные органические соединения, которые помогают сжигать жир.

Ревень полезно употреблять при сердечно-сосудистых заболеваниях. Он устраняет холестерин из стенок артерий и кровеносных сосудов. Кроме того, антиоксиданты, найденные в нем, устраняют свободные радикалы, приводящие к болезням сердца.

Благодаря пищевым волокнам ревень увеличивает объем стула и способствует регулярным и плавным движениям кишечника. Традиционно ревень используется при лечении запоров.

Он успокаивает пищеварительные заболевания и предотвращает запоры вместе со спазмами и вздутием живота.

Корни ревеня используются в традиционной медицине в различных странах мира. Во времена Османской империи, около 500 лет назад, ревень был одним из жизненно важных ингредиентов для приготовления лекарственной пасты. В наше время корни были исследованы на антимикробную активность и результаты оказались положительными.

Прочие витамины и минералы, содержащиеся в стеблях растения, несомненно, тоже полезны для здоровья. К примеру, витамин К важен для нейронов и мозга. Лютеин и зеаксантин защищают глаза и кожу от вредного воздействия свободных радикалов.

Железо и медь увеличивают выработку новых красных кровяных телец, тем самым улучшая обмен веществ в организме. А вегетарианская диета с достаточным количеством магния, кальция, клетчатки и калия помогает снизить кровяное давление. Марганец помогает при растяжениях и воспалениях.

Меры предосторожности

Ревень, как и все продукты питания, может вызывать некоторые побочные эффекты. К ним, в первую очередь, можно отнести желудочно-кишечные проблемы.

Ни в коем случае листья нельзя употреблять в пищу. Из-за присутствия щавелевой кислоты они вызывают множество проблем со здоровьем. К примеру, это токсические симптомы, такие как жжение в глазах, горле и во рту, проблемы с дыханием и отек кожи.

Беременные женщины, пациенты с заболеваниями почек или печени должны проконсультироваться с врачом, прежде чем использовать ревень в медицинских целях.

А если серьезно, то употребление ревеня ненадлежащим способом может привести к почечной недостаточности, коме, конвульсиям и даже смерти.

Люди, страдающие заболеваниями почек, подагрой и ревматоидным артритом, должны избегать этой пищи.

Ревень иногда вызывает боль в животе, сильные сокращения матки и диарею. Длительное употребление приводит к потере костной массы и калия, мышечной слабости.

Он совершенно не безопасен для детей. К тому же, он ухудшает уже имеющееся состояние диареи или запора. Пациентам с камнями в почках он тоже противопоказан.

Не употребляйте ревень в больших дозах, поскольку его безопасность окончательно неизвестна. При приеме ревеня в больших количествах отмечалось взаимодействие с сердечными гликозидами (дигоксином) и снижение всасывания перорально вводимых лекарств.

Листовые пластинки (но не стебли) ревеня содержат достаточно щавелевой кислоты, чтобы вызвать отравление. Острая почечная недостаточность была связана с длительным применением антрахинона.

Как правильно собирать ревень?

При уборке стебли аккуратно вытягивают или срезают с растения, а ядовитые листья убирают сразу же. В то время как некоторые привередливые едоки отказываются от ревеня, многие садоводы выбирают его из-за красивого дополнения к ландшафту. А все потому, что у него большие зеленые стебли и красочные стебли.

Сбор урожая лучше не проводить в первый год. Для получения хорошего урожая нужно подождать два или три года.

Хотите знать, когда собирать ревень? Лучше всего подождать не менее двух лет. Тогда сбор стеблей не повредит растение, а наоборот укрепит его и позволит ему стать более продуктивным.

Сезон сбора ревеня длится примерно с апреля по июнь. Как правило, растения можно собирать в течение четырехнедельного периода в третьем году или в течение примерно 8 — 10 недель в последующие годы.

Когда не стоит выбирать ревень, и можно ли его собирать осенью? В идеале лучше прекратить сбор урожая к середине июня. Слишком поздний сбор снижает урожайность и качество урожая на следующий год.

Ревень в кулинарных рецептах

Есть много простых, но вкусных способов добавить ревень в свой рацион. От десертов до соусов, хлебобулочных изделий и других возможностей этот универсальный ингредиент безграничен.

Вот несколько вкусных рецептов, с которыми можно поэкспериментировать дома:

1) Суп из моркови и ревеня

Если вы не уверены в использовании ревеня в несладких блюдах, попробуйте этот суп из моркови и ревеня. Морковь, ревень, черный перец и гвоздика обжариваются и затем делают пюре однородной консистенции. Картофель отваривают и добавляют к нему эту овощное пюре. 

2) Куриные бедра с соусом из ревеня и огурца

Отварите куриные бедра. Для приправы приготовьте соус из ревеня, огурца, кинзы, кориандра, меда, сока лайма, луком-шалотом и оливковым маслом. Все ингредиенты необходимо взбить блендером. К тому же к соусу можно добавить больше зелени. 

3) Медовый салат из зеленого ревеня

Надоело кушать простые привычные салаты каждый день? Попробуйте эту новинку. Обжарьте ревень с медом. Порежьте мелко листовую зелень, вроде салата, лука-шалота и добавьте морковь. Смешайте вместе все ингредиенты и заправьте солью и небольшим количеством уксуса. 

4) Лапша с капустой и острым соусом из ревеня

Если вам нужен питательный ужин, который легко приготовить и быстро накрыть на стол, попробуйте рецепт ревеня в азиатском стиле. Стебли отваривают и смешивают с перцем чили, чтобы добавить немного тепла. Затем их перемешивают с готовой японской лапшой и добавляют порцию квашеной капусты.

5) Тушеная баранина с ревенем и мятой

Мясо тушат вместе со свежей мятой, петрушкой, куркумой и шафраном. Ревень хорошо размягчается, когда готовится в рагу с рисом. Он добавляет ему уникальную текстуру и немного терпкости. Подавайте мясо вместе с рисом.

6) Фруктовое мороженое с ревенем и йогуртом

Всего четыре ингредиента, включая упакованный йогурт, необходимы для этого десерта. Йогурт придает домашнему фруктовому мороженому насыщенную кремовую текстуру.

Нам потребуются:

• Около 3 стеблей ревеня;
• 1/2 стакана сахара;
• 1,25 стакана йогурта, лучше жирного;
• Одно молоко или пополам со сливками, чтобы разбавить йогурт.

Промойте и обрежьте ревень, нарежьте кусочками по 2 см. Засыпьте его сахаром вместе с 2 ложками воды в кастрюлю. Нагревайте, постоянно помешивая, пока смесь не закипит. Убавьте огонь и дожидайтесь, пока ревень не станет полностью мягким (15 — 20 мин). Помешивайте и добавляйте больше воды, если варенье слишком загустевает или прилипает к сковороде.

Сделайте из ревеня пюре в кухонном комбайне. Охладите его. Должен получится, по крайней мере, 1 стакан пюре.

Смешайте йогурт с густыми сливками, пополам или с молоком. Приготовьте формы для мороженого. Когда пюре ревеня остынет, оно тоже загустеет.

Чередуйте слои начинки в формах мороженого, начиная с йогурта, пока они полностью не наполнятся. Вставьте шампур или палочку вниз в каждую форму и немного перемешайте, чтобы смешать слои и создать эффект мраморности.

Заморозьте до твердого состояния, около 4 — 5 часов или на ночь.

7) Печенье с клубникой

Понадобятся:

• 3 стакана муки;
• 0,5 стакана сахара;
• 1 ст. л. разрыхлителя;
• 0,5 ч. л. соли;
• 5 ст. л. масла, лучше сливочного;
• 2 чашки смешанного нарезанного кубиками ревеня и клубники;
• 1 яйцо + 1 яичный желток;
• 1 стакан сливок.

В миске смешать все сухие ингредиенты. Затем добавить кусочки масла и растереть их руками, пока масло не впитается. Добавьте порезанный ревень и клубнику.

В другой миске взбейте яйцо, яичный желток и сливки, соедините со смесью с мукой и клубникой. Размешайте.

Положите по 2 большие ложки теста с горкой на противень, выстланный пергаментной бумагой. Слегка похлопайте по ним, чтобы они стали одинаковой толщины (около 1,5 см).

Выпекать где-то 25 минут (или чуть меньше, если вы сделаете совсем маленькие печеньки). Они должны стать золотистыми на вид. Охладите печенье на решетке и кушайте на здоровье!

8) Соус

Готовится он из минимального количества ингредиентов:

• 1 стебель ревеня, тонко нарезанный;
• 2 ст. л. меда;
• Столько же уксуса или красного вина;
• 2 ч. л. зернистой дижонской горчицы (или по вкусу);
• 0,25 стакана оливкового масла.

В маленькой кастрюле сварите ревень в 0,5 стакана воды где-то 5 минут или до тех пор, пока он не станет очень мягким. Отложите его, чтобы он остыл.

Положите ревень в блендер с медом, уксусом и горчицей. Смешайте до однородного состояния и медленно заливайте масло, продолжая взбивать. У вас получится консистенция, похожая на майонез. Этот соус отлично подойдет для заправки летних салатов с огурцами и помидорами.

9) Банановый хлеб с ревенем

Это довольно интересный рецепт, поскольку такое сочетание продуктов может показаться слишком уж удивительным. Но как бы там ни было, ревень добавляет приятный терпкий привкус, в то время как банан уравновешивает хлеб своей некой сладостью.

Понадобятся совсем простые ингредиенты:

• 1,5 стак. цельнозерновой муки;
• 2 ч. л. разрыхлителя или замените половину дозы пищевой содой;
• 0,5 ч. л. соли;
• Чуть меньше ложки корицы;
• 0,25 ч. ложки специй на ваш вкус;
• 2 яйца;
• 1 ч. л. чистого ванильного экстракта;
• стакан спелых бананов (около 2 средних бананов);
• 1/3 стакана коричневого сахара или кленового сиропа, в крайнем случае, меда;
• 1 чашка мелко нарезанного ревеня (только стебли).

Разогреть духовку до 170º С. Взбить вместе все сухие ингредиенты, начиная от муки и заканчивая специями.

Отдельно взбить яйца на средней скорости в течение 30 секунд. Добавить ваниль, банан и сахар и смешать.

Медленно добавить в смесь сухие ингредиенты со специями и смешать на низкой скорости. Аккуратно выложите в тесто нарезанный ревень. Вылить тесто в форму и выпекать  не больше 55 минут. Смотрите за тем, чтобы буханка стала слегка золотистой. Проткните зубочисткой.

После выпечки сперва охладите хлеб. И только потом пройдитесь по бокам формы ножом и переверните форму.

10) Чечевичный суп с ревенем

• 3 ст. л. кокосового или оливкового масла;
• 1 лук;
• 3 зубчика чеснока, порубленного;
• поваренная соль по вкусу;
• перец и молотая горчица;
• 2 гвоздики
• 1 чашка нарезанного ревеня (можно использовать замороженный, но сначала его нужно разморозить);
• сушеная красная чечевица;
• овощной бульон.

Нагрейте масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и жарьте его, пока он не станет мягким, около 5 минут. Добавьте чеснок, соль и перец и варите еще минуту.

Затем добавьте гвоздику и молотую горчицу. Перемешайте и варите около 30 секунд, затем добавьте ревень и красную чечевицу. Постоянно помешивайте. В самом конце нужно влить овощной бульон.

Доведите суп до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и дайте ему мягко пузыриться, накрыв крышкой, в течение 30 — 35 минут. По желанию можете убрать гвоздику.

Суп можно подавать с несладким йогуртом, сметаной или посыпать кинзой. Со временем этот суп сильно загустевает, но все равно остается вкусным.

Ревень в научных исследованиях

Ревень особенно ценится в традиционной китайской медицине (КТМ). Здесь он жизненно важное средство от различных заболеваний.

Научные исследования подтвердили многочисленные преимущества ревеня: от защиты кишечника, печени и почек до уменьшения воспаления и борьбы с инфекциями.

Ревень часто сочетается с другими травами и диетическими добавками для достижения синергетического эффекта в ТКМ.

Волнистый ревень — эффективное средство для женщин. Он смягчает менструальную боль и другие симптомы, переходящие в менопаузу.

Одни исследования предполагают, что он помогает уменьшить беспокойство и повысить настроение у женщин в период менопаузы.

Все части ревеня, используемые в медицине, как правило, безопасны и вызывают мало побочных эффектов. Но только в том случае, если не нарушать дозировку.

Необходимо также помнить, что ревень обладает слабительным действием. Листья ревеня особенно токсичны, их нельзя употреблять.

Ревень является одним из старейших и наиболее известных традиционных китайских лекарств. Исследователи проверили корень ревеня относительно ингибирования вируса Кексаки. Результат был положительным, указывая на то, что ревень действительно обладает лечебным потенциалом.

 В другом исследовании доказали пользу ревеня для желудочно-кишечного тракта у пациентов с тяжелыми ожогами. У них облегчалось вздутие живота, и повышалась толерантность к пище.

В каких формах продается ревень?

Мы помним, что в лечебных целях используются в основном только корни и корневища ревеня. Соответственно, ревень можно найти в различных формах. Это капсулы или таблетки, порошок, высушенные кусочки корня, чай, настойки, настои, экстракты.

Какая дозировка считается безопасной?

Дозировки ревеня широко варьируются. В клинических испытаниях применялись дозы в диапазоне от 50 мг до 50 г / сутки.

Для китайского ревеня в форме сырого порошка обычная доза составляет приблизительно 10 — 30 г / день.

Учтите, что в связи с отсутствием достоверных данных, детям лечение ревенем противопоказано!